YEMEK VE ŞARAP EŞLEŞMESİ

“Mutluluğun, basit ve açık bir şey olup, bir bardak şarap, bir kestane, kendi halinde bir mangalcık ve denizin uğultusundan başka bir şey olmadığına aklım yattı. Yalnız, bütün bunların, mutluluk olduğunu insanın anlayabilmesi için basit ve açık bir kalbe sahip olması gerekiyordu.” Nikos Kazancakis

İyi bir yemek sofrası denildiğinde akla ne gelir?

Belki güzel bir manzara, belki beyaz keten örtüler, kristal kadehler ya da gümüş yemek takımları olabilir. Belki de sade bir salonda ya da açık havada büyük bir sofrada paylaşılan çok lezzetli kocaman tabaklar iyi bir sofrayı betimler. Bazıları için en iyi sofra kraliyet sofralarıyken bazıları için en iyi sofra Kazancakis’in yukarıda anlattığı sofra olabilir.

Hangi tarz size yakın olursa olsun, aslına bakarsanız yemeği iyi bir yemek yapan yanına eşleştirdiğiniz iyi bir içki olacaktır. Bazen rakı, bazen şarap bazen bira ve tabi ki bazen de ayran…

Yemeğe eşlik eden pek çok eşlikçi içki olsa da hiçbir içeceğin uyumundan şarabın ki kadar bahsedilmiyor olması aslında çok normal. Aynı bağdan, aynı üzümden üretilmesine rağmen yıl farkının bile farklı ürünler çıkardığı şarabın pek çok cinsi var ve bu her cins şarap yemekler ile farklı ve iyi uyumlar sağlıyor. Sadece Anadolu’da bine yakın üzüm cinsi olduğunu düşünürseniz şarapta ki çeşitliliği başka herhangi bir üründe bulmaya imkan olmadığını anlarsınız.

Bu kadar çok şarap olması, yemek ile şarabın uyumu konusunu bazen başlı başına bir problem gibi gösterebilir. Aslına bakarsanız insanoğlunun binlerce yıllık şarap serüveninde şarapla yemeği eşleştirmeye pek çalışmadığını görüyoruz. Antik çağın çok sonralarında bile şarabın sadece lokal olarak üretildiği yerlerde şarapla yemeği eşleştirirken insanların fazla seçenekleri yoktu. İklimleri ve yerel üzümleri nasıl bir şarap yapmalarına izin veriyorsa onu üretip yine coğrafyalarının kendilerine verdikleriyle yemek yapıyorlardı. Yerel yemekleri ile yerel şaraplarını eşleştirmeleri yeteri kadar onları tatmin ediyordu. Büyük ihtimalle çok zengin ya da çok büyük bir ticari merkezde yerleşmemişlerse farklı şaraplara ve farklı yemeklere ulaşımları zordu.  Ama masalarında ne olursa olsun şarabın hep başrolde olduğunu tüm antik ve çağdaş kayıtlar gösterir. Kendi yöresel şaraplarına muhtaç olma durumu kulağa kötü geldiği gibi bir durum da oluşturmuyordu. Çünkü pek çok şarap bölgesini ve yemeklerini incelediğinizde fark ediliyor ki, o yörenin yemeği aynı yörenin şarabı ile çok iyi uyum sağlıyor. DoğuAnadolu’nun sert peynirleri, bol baharatlı et yemekleri ile Diyarbakır’ın üzümü Boğazkere’nin uyumu ya da Toskana’nın bol domatesli yemekleri ile bölgenin üzümü Sangiovese’nin çok iyi uyuma sahip olması bu konu için verilebilecek en güzel örnekler.

Fakat dünya değiştikçe, farklı bölgelerin değişik ürünlerinin artık neredeyse her yerde bulunabilir olmasıyla uyum mevzusu daha karışık bir hale geldi. Artık kendi yemeklerimizi yemediğimiz gibi şarap seçmek istediğimizde de dünyanın bir ucundan gelmiş şarapları bulabiliyoruz. 

Yaşadığınız şehirde ki bir Japon lokantasında Yeni Zelanda’dan gelmiş bir şarap içebiliyor olmamız aslında başlı başına şaşırılabilecek bir durum .

Yemek şarap uyumunu çok basite indirgeyen ve hemen herkesin çok iyi bildiği basit bir kural var. Kırmızı et ile kırmızı şarap, beyaz et ile beyaz şarap… 

Değişen menüler, malzemeler ve hatta değişen şarap stilleri bu tahtı sarsmış olsa da bu kural temel olarak doğru. Ama sadece yemeğin ham maddesi değil, kullanılan malzemeler, pişirme yöntemleri de yemeğin ham maddesi kadar ortaya çıkan lezzette etkilidir. Kullandığınız baharat ya da pişirme yönteminiz büyük oranda yemeğin lezzetini oluşturur ve bu ortaya çıkan lezzeti göz önünde bulundurarak yemekler ile şarapları eşleştirmeniz gerekir. Bazen bir kırmızı ya da roze şarap, balıkla ya da tam tersi bir beyaz şarap bir et yemeği ile iyi uyum sağlayabilir.

Şarabın yemekle iyi uyum sağlamasını sağlayan tek şey tabi ki sonsuz çeşitlilik değil, yemeğin ve şarabın sahip olduğu kimya. Yemeğin de şarabın da sahip olduğu asit, şeker, aroma gibi lezzeti yaratan maddeler birbirleri ile etkileşime girdiğinde bazen çok özel lezzetler yakalamanızı sağlıyor. Zaten yemek şarap uyumu derken bu yakalanan çok özel lezzetlerden bahsediyoruz. Her yemeğimizde en iyi uyumu yakalama şansımız olmadığı gibi sürekli en iyisinin peşinde koşmaya da gerek yok. 

İstanbul’un belki de en lezzetli zamanı sonbaharda eğer yemek ve şaraptan bahsedeceksek tabi ki önceliği balıklara vereceğiz. Balıklar ile şaraplar ile alakalı ufak bir rehber;

Köpüklü Şaraplar

İster şampanya bölgesinden gelmiş, ister İtalya’nın Prosecco bölgesinden, eğer yıllanmış çok özel şampanyalardan bahsetmiyorsak bu şarapların en büyük özellikleri köpüklerinden dolayı çok canlı ve ferahlatıcı olmalarıdır. Kızarmış midye, kalamar gibi genellikle akla bira getiren yemekler, tempuralar bu şaraplar ile çok iyi uyum sağladığı gibi havyar ve istiridye ile de mükemmel bir birliktelik yakalar. 

Asitli Beyazlar

Asitli beyaz şarap denildiğine akla gelmesi gereken üzümlerden en yaygınları Sauvignon Blanc,  Emir, Pinot Grigio  Chenin blanc, Assyrtiko sayılabilir.

Bu tarz şaraplar ile ızgara edilmiş ve herhangi bir sos kullanılmamış balıklar iyi uyum sağlayacaktır. Izgara çipura, ızgara çingene palamudu, levrek en iyi eşlikçiler olarak düşünülebilir. 

Gövdeli, yapılı beyazlar

Gövdeli yoğun şaraplar, bütün damağımızı kaplayan yoğun lezzeti ile bazen yağlı olarak bile adlandırılabilir. Chardonnay, Narince, Viogner gibi genellikle fıçıya giren tam gövdeli şaraplar ile yağlı balıkları düşünmek gerekir. Uskumru, kaya levreği, kalkan ve lüfer bu şaraplar ile çok iyi olacaktır. Pavurya, deniz tarağı gibi kabuklular, ızgara jumbo karides, tereyağında karides genellikle fıçı görmüş bu şaraplar için en iyi seçim olacaktır. 

Aromatik ve Asitli şaraplar

Aromatik üzümler denildiğinde akla ilk gelen üzümler Riesling, Gewürtztraminer ve Misket… Hepsinin ortak özelliği özellikle sek olanlarının sahip oldukları aromaların arkasında ki bolca asittir. Özellikle bol baharatlı pişirilmiş balık yemekleri ile bu şaraplar çok iyi olacaktır. Bizim klasik yemeklerimizden midye pilaki, midye salma ve hamsili pilav ise en iyi uyumu yakalayacakları yemeklerdir.

Rose şaraplar

Kırmızı üzümlerden üretilen bu şaraplar belli belirsiz tanenleri ile sahip oldukları asitle kendilerine has bir dengeye sahiptirler. Tüm buğulama balıklar ve domates soslu balıklar ile bu şaraplar iyi uyum sağlar.

Hafif gövdeli kırmızılar

PinotNoir, Kalecik Karası, Karasakız, Gamay, Sangiovese gibi tanen yanı burukluk maddesi bakımından zayıf şaraplar bazı balıklar iyi uyum sağlayabilir. Balıkla da illa bir kırmızı şarap içmek istiyorsanız bu üzümlerden yapılan şarapları tercih etmek gerekir.

FURKAN ATAM

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir