COVİD-19 VE GASTRONOMİ

Hiç ölmeyecek meslek aşçılık öyle değil mi?

Pandemi süreciyle beraber oluşan yeni dünya düzeninde gerekli koşulların yeterince hızlı sağlanamaması sebebiyle oluşan hasar kabaca tabiriyle aşçılığı büyük bir yıkıma uğrattı. Ülkenin önemli bir gelir kaynağı olan gastronomide, orta ölçekli ve düşük ölçekli işletmelerin can kaybı hiç şüphesiz ki kaçınılmaz bir son. İnsanların paket servise yönelmesi ve bunu karşılayamayan işletmeler bunun en basit örneği. Bunun dışında hiç yokmuş gibi bir de borçlandırıldı bu insanlar. Çok zorlu bir sınavdan geçen gastronomi sektörü, korona virüs salgınıyla yaşanan pandemide telafisi mümkün olmayan darbeler alıyor. Yeni dönemde sektörü nelerin beklediği ise hala belirsiz.

Hepimizin bildiği gibi restoranlarımız kapılarını henüz bilinmeyen bir süreyle kapalı tutuyor. Bunun devamlılığı kesinlikle imkânsız. Örneğin; hangimiz istemez ki eskisi gibi uzun uzun kahvaltılar, sokak lezzetleri, özenle hazırlanıp servis yapılan şık restoranlarda yiyecek ve içecek tüketmek vs. bence kimse buna hayır demez. Yaşanan tüm bu karmaşada restoranlara, otellere ve hizmet sektörüne olan bakışımız da farklı açılar kazanıyor elbette. Sabah kahvemizi aldığımız dükkândan, müdavimi olduğumuz restorana, yeme-içme sektörünün hayatımızdaki yerini, bize kattığı kültürel ve sosyal artıları çok daha açık bir şekilde görebiliyoruz artık. Gastronomi ekonomisinden ve ülkeye katabileceği potansiyel güçten çok sık bahsettiğimiz bir dönemde başlayan pandeminin sonrası için konuşulabilecek belki olumlu sonuçlardan biri de bu. Tabii ki sadece bununla bitmiyor maalesef, bunun birde işsizlik ve aile geçindirme kısmı var.

BÜYÜK İSTİHDAM VE GELİR KAYBI

Gastronomi Türkiye için sadece sosyal hayatın ve Instagram akışlarının merkezini oluşturmuyor elbette. Yıllık 100 milyarın üzerinde bir gelirden ve yaklaşık 2 milyon kadar kişinin istihdamından söz edebileceğimiz dev sektör, kapanan kapılarla birlikte büyük bir kesimi işsizlik ve gelecek kaygısıyla baş başa bırakıyor. Yazık ki bu dönemde seslerini, şikayetlerini yeterince duyamadığımız mutfak ve servis ekipleri, işten çıkarılıyor ya da maaşlarını almadan bekletilerek virüs sonrası tabloyu bekliyor.

Dünyada ise sadece Amerika örneğine bile bakacak olursak restoran sektörünün garsondan bulaşıkçıya istihdam sağladığı kişi sayısı aşağı yukarı 15 milyonu gösteriyor. Yıllık gelir ise 899 milyar dolar civarı hesaplanıyor. Kapanan restoranlarla birlikte yaşanan işsizlik oranı ve ortaya çıkarılan gelecek tabloları zor günleri işaret ediyor.

PEKİ COVİD-19 FİNE DİNİNG’İN SONU MU?

Çoğu işletme hali hazırda kapılarını servise kapattı, uzmanlar yeniden normale dönüldüğünde bile eski günlerden çok uzak bir tablo bekliyorlar. Ünlü, yıldızlı restoranlar bile gelecekleri için karamsar bir yapıda iken onlara nazaran küçük işletmeler iflas bayraklarını yavaş yavaş sallamaya başlayacaklar. Bunun için yeni akımlar önümüzdeki günler daha daha fazla ortaya çıkacaktır elbette.

ELEVEN MADİSON PARK RESTORAN Virüsün yaşattığı ilk dalganın ardından kapanan dünyaca ünlü restoranların ve restoran zincirlerinin bir kısmı sağlık görevlileri ve ihtiyaç sahiplerine destek olacak kampanyalara destek sağlıyor. Üç Michelin yıldızlı New York restoranı Eleven Madison Park kapılarını kapattıktan kısa bir süre sonra çalışanlarından küçük bir grupla sağlık çalışanları için pişirmeye başlayan ve günde 3 bin kişiye yemek veren bir komün mutfağa dönüşen ilk örneklerden. Rethink iş birliğiyle yürüttükleri kampanya sponsorluklar alarak devam ediyor. Eleven Madison Park’ın şefi Daniel Humm, restoranın bir daha hiçbir zaman eski haline dönemeyeceği endişesi taşıdığını, önrezervasyonlu çalışan bir restoran olarak daha önce kestikleri ücretleri iade ettikleri bu dönemde, çok ciddi sıkıntılar yaşayacaklarını açıkça söylüyor.

PEKİ BÜYÜK ORGANİZASYONLAR?

Tabii ki bundan böyle kalabalık, düğün, nişan, yemek ve kutlama gibi insanların iç içe bulunduğu organizasyonları göremeyeceğiz. Bunların yerine gelebilecek yeni normalde birçok uygulama düşünülebilir. Örneğin bir düğün davetinde 1000 kişilik organizasyon yerine küçük küçük gruplar halinde birden fazla gruplar halinde butik eğlenceler düzenlenebilir.

Tatil planı yaparken de insanlar bu düşünceyi akıllarından çıkaracaklarını sanmıyorum. İnsanlar plan yaparken kalabalık partiler, kutlamalar ve organizasyonlar yerine daha çok özel alanlar oluşturulmuş işletmeleri tercih edebilir. Evde kalma sürecinden dolayı pek çok kişi önceden planladığı seyahatlerini iptal ediyor ya da süresiz bir tarihe erteliyor. Salgının kontrol altına alınmasından sonra, alınan önlemlerin yerelde başlayıp sonra globalde kalkacağı düşünüldüğünde pek çok ülkenin giriş çıkışlarını bir süre daha kısıtlamaya devam etmesi ya da vize sürecinde düzenleme yapılması bekleniyor. Bu sebeple de bu süreçte pek çok kişi yurt içi seyahatlere daha fazla önem verecek. Sosyal hayatına sınırlama getiren kişiler şimdiden tatil planları yapmaya, gideceği yerlerin hayalini kurmaya başlamışken otel işletmelerinin bu yönde hazırlık yapması sezonun başlayacağı dönem için oldukça mantıklı bir hareket olacaktır.

Genellikle yılda bir ya da iki kez tatil yapma imkânı bulan kişilerin ortalama 7–10 gün olan tatil süresinin pandemi sonrası dönemde değişeceği öngörülüyor. Kişilerin tatil planlarını 3–4 günlük uzun hafta sonu planı olarak düşündüklerini göz önünde bulundurduğunuzda fiyatlamalarınızın, minimum konaklama sürelerinin ve iptal koşullarının buna göre revize edilmesi oldukça nokta atışı olabilir. Tabi her gün değişen koşulları da hesaba katmak gerek. Bugün alınan bir kararın pandemide yarın ne olacağı hep belirsiz. Vaka sayılarının dalgalanması ve günümüz durumunda artması yeni normale dönmemizi uzun bir süre erteleyebilir.

PANDEMİ BİTECEK AMA BİZ ESKİSİ GİBİ OLACAK MIYIZ?

Pandemiden önce ülkemizde ve dünyada yiyecek ve içecek kültürü çok hızlı bir şekilde değişiyordu. Kimileri için bu iyi bir şey kimileri için ise zarar verici bir unsur. Zamanın maalesef çok kısıtlı kaldığı şehir hayatında insanlar fastfood akımına daha çok yönelmişti. Ama görünen o ki bunlar sürekli olduğu gibi değişiyor. İnsanlar planlı alışveriş yapmayı öğreniyor, ihtiyaç olan ürünler tüketiliyor, doğal ve organik tarım ürünlerine yönelim arttı.

Sağlıklı hayat için dengeli ve düzenli beslenme çok ama çok önemli. Evlerde spor yapma oranı arttı insanlar artık sağlıklarına gerçekten değer veriyor. Bu süreçte beslenmemizde bir dengesizlik söz konusu oldu. Normal yaşantımızdaki metabolizma düzenimizde de bir değişiklik oldu. Bu değişikliğin en önemli nedeni hareketsizliktir. Hareketlerimiz kısıtlı ve yeteri kadar enerji harcayamıyoruz. Beslenmede en önemli kriterlerden biri aldığımız enerjinin harcadığımız enerjiyle denk olmasıdır. Yediğimiz yiyeceklerden aldığımız enerjinin harcadığımız enerjiye göre fazla olması, alınan enerjinin vücudumuzda kalarak yağa dönüşmesine bu da kilo alımı ve obeziteye neden olacaktır

Sağlıklı hayat için dengeli ve düzenli beslenme çok ama çok önemli. Evlerde spor yapma oranı arttı insanlar artık sağlıklarına gerçekten değer veriyor. Bu süreçte beslenmemizde bir dengesizlik söz konusu oldu. Normal yaşantımızdaki metabolizma düzenimizde de bir değişiklik oldu. Bu değişikliğin en önemli nedeni hareketsizliktir. Hareketlerimiz kısıtlı ve yeteri kadar enerji harcayamıyoruz. Beslenmede en önemli kriterlerden biri aldığımız enerjinin harcadığımız enerjiyle denk olmasıdır. Yediğimiz yiyeceklerden aldığımız enerjinin harcadığımız enerjiye göre fazla olması, alınan enerjinin vücudumuzda kalarak yağa dönüşmesine bu da kilo alımı ve obeziteye neden olacaktır

.

GASTRONOMİDE YENİ DÜZEN

Yiyecek ve içecek sektöründe restoranların alınacak yeni dönem önlemleriyle beraber sunum şekillerinde eskisi gibi kalite bulamayabiliriz. İnsanların karantina döneminde beslenmeyle ilgili bilinçlenmesi de bu sektörde bizlerin işini zorlaştıran diğer unsurlardan bir tanesi. Bilinçli tüketim ve sağlıklı beslenme, dünya üzerinde yeni bir akım olacak gibi görünüyor. Bizlerin de bu akımları takip etmesi ülkemiz adına hali hazırda gelişmekte olan gastronomi sektörünü pandemi öncesi güzel günlerine ve ülkemizin mutfağını uluslararası platformlarda tanıtmak adına bizi bu dönemde ileri taşıyabilir. En büyük arzumuz meslek liselerinin ve üniversitelerin eski günlerde ki gibi uygulamalı ders ve kalifiye eleman yetiştirdiği günlere bir an önce dönmesidir. Yeni gelen sosyal düzen kurallarıyla beraber bunun üstesinden hep beraber geleceğimizi ve bu sabırlı bekleyişin tohumlarını en verimli bir şekilde ekmeyi ümit etmekteyiz. Sağlıcakla kalın.

YASİN ONUR KURU

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir