PİŞİRME TEKNİKLERİ (ISI KULLANMADAN)

ISI UYGULANMAYAN TEKNİKLER

1. MİKRODALGA FIRIN KULLANIMI: İçerisine konan ürünlerin içerisinde bulunan su moleküllerini sallamak için özel olarak belirlenmiş bir titreşim sıklığında radyo dalgaları kullanılır. Titreşen su molekülleri ısı ortaya çıkartır ve ürünün ısısı artar. Ürünü pişiren radyo dalgaları değil su moleküllerinin sürtünme ile ortaya çıkardıkları ısıdır.

2. CURING: Etlerin genellikle kurutulmadan önce tuzlanarak içindeki fazla suyun alınması işlemi.

3. ASİT REAKSİYONU: Özellikle balık gibi bağ dokusu yumuşak ürünlerin doğranıp, limon suyu gibi asit oranı yüksek sıvılar içerisinde bekletilerek pişirilmesi.

4. FERMANTASYON: Mayalama reaksiyonu turşu yapımından, boza yapımına, ekmek yapımından bazı süt ürünlerinin yapımına kadar birçok noktada kullanılmaktadır.

5. KURUTMA: Bir besin saklama yöntemi olarak bilinmekle birlikte ürünlerin servise hazırlanması sırasında da kullanılan bir tekniktir

MOLEKÜLER MUTFAK TEKNİKLERİ

6. GELİFİCATİON: agar-agar, gelatin, carageenan, gellan gum, pektin, methylcellulose gibi ürünler kullanarak gıda sıvılarının jöleleştirilmesi.

7. KÜRELEŞTİRME (SPHERİFİCATİON): Genellikle kalsiyum laktat ilave edilmiş sıvıların, sodyum alginat ilave edilmiş su banyosu içerisine bırakılması ve ürünlerin üzerinde bir jel tabakası oluşurken, iç kısımlarının sıvı kalması ile yapılan küreler.

8. HAVYAR YAPIMI: Havyar yapımında sodyum alginat katılmış sıvı, kalsiyum laktatlı su banyosu içerisine damlatılır ve ürünler mini küreler halinde jöleleşir.

9. LİQUİD NİTROGEN KULLANIMI: -186.9 derecede kaynayan sıvı nitrojen, ürünlerin ani soğutulmasında kullanılmaktadır. Dondurma sıvısının bir mikserde üzerine sıvı nitrojen ilave edilerek soğutulup dondurma haline getirilmesi örnek olarak verilebilir.

10. SOUS VİDE: Bütün parça etlerin, vakum poşetine alınıp vakumlanması ve 45-65 derece su banyosu içerisinde pişirilmesi tekniğidir.

11. TRANSGLUTAMİNASE KULLANIMI (ET TUTKALI): Bir enzim olan transglutaminase parça etlerin birbirine tutturulması, pişme esnasında sıkıştırılan etlerin arasına serpilerek etlerin homojen bir görünüm sağlamasında kullanılır.

12. PAMUK ŞEKER: toz şekerin sürekli dönen bir ısı kaynağı içerisine yerleştirilmesi ve ısının yükselmesi ile birlikte eriyen şekerde oluşan uzun ince şeker iplikçiklerinin bir araya gelmesiyle oluşan ürün.

13. MALTODEXTRİN: Bir polisakkarit olan malto dekstrin özellikle yağların toz formuna dönüştürülmesinde kullanılmaktadır.

14. FOAM AİR (SOYA LESİTİNİ KULLANIMI): bir fosfolipid olan lesitin doğal olarak yumurta sarısında bulunan ve maynez yapımında etken madde olan bir emülgatördür. Moleküler gastronomide sıklıkla soya lesitini kullanılmaktadır. Emülgatör olarak özellikle sıvılara karıştırılarak, bu sıvıların köpürtülmesi sonucu üzerinde biriken köpüklerin dayanıklılığını arttırır. Ürünler bazen spyhon içerisine alınıp azot gazı ile sıkıştırılarak syhpondan sıkılarak içerisindeki hava miktarı da arttırılabilmektedir.

15. ANTİ GRİDLE (PLATE ÜZERİNDE DONDURMA): Gridle düz yüzeyli ızgaralar ürünlerin ısı ile pişirilmesinde kullanılırken, anti gridle ürünleri üzerine konulan ürünlerin dondurulmasını sağlamaktadır.

16. DUMAN İLE SERVİS (SMOKING GUN KULLANIMI): Fümeleme tekniği genellikle daha uzun sürelerde ürünleri sıcak veya soğuk dumana maruz bırakırken, smoking gun ile oluşturulan istenilen ağaçların talaşlarının dumanı, ürünlerin servisi sırasında cam kapak içerisinde servis edilecek ürünün üzerine uygulanır.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir