MİCHELİN YILDIZI

Michelin Yıldızının Hikayesi 

1900’lü yıllarda Michelin lastiklerinin sahibi iki kardeş, lastik satışlarının düşmesi ile bir karayolu rehberi hazırlıyorlar. Lastik satışlarını artırmak için kamyonculara hazırlanan bu rehber aslında çok başarılı bir pazarlama projesi.  İlk başta Yeşil Kitap diye anılan Fransa için ücretsiz bir yol rehberi niteliğinde olan bu rehber,  zaman içinde içine restoranların girmesi ile önce kızarıp ‘Kırmızı Kitap’ oluyor sonra restoranların yıldız ile derecelendirilmesi ile girişimcilerin korkulu rüyası haline geliyor. O yıllarda Fransa’da 5 binin altında araç trafikte iken, 35 bin ücretsiz rehber basılmasını da pazarlamada bir üst segmente özendirme olarak yorumlayabiliriz. 

Michelin Rehberi Kırmızı Kitap‘ta ‘üç yıldız’ restoranlar için en büyük rütbe. Bunu almak isteyen restoranlar uzun bir liste halinde yer alan kriterleri yerine getirmek zorunda. Tek yıldız ‘Kategorisinde Çok İyi Bir Restoran’, iki yıldız “Tekrar Ziyaret Edilmeye Değer Bir Mutfak”, üç yıldız ise “Özel Bir Seyahate Değecek Kadar Olağanüstü Bir Mutfak” anlamına geliyor. 

Michelin’in ünlü kırmızı kitabında yer alan ama yıldızı olmayan restoranlar da var. Bunlar da ‘BibGourmand’ kategorisinde yer alıyor.  Tüm dünyada 1593 Michelin yıldızlı restoran var. Bunların sadece 50’si üç yıldıza sahip. Bu arada Michelin’in yıldızının da aslında bir çiçek şeklinde olduğunu hatırlamak gerek. 

Michelin yıldızı almak isteyen restoran ne yapmalı? 
Michelin standartları 1936 yılından beri hemen hemen aynı. Michelin yıldızı almak isteyen restoran malzeme kalitesi, hazırlama ve pişirme ustalığı, yaratıcılık, ödeme karşılığının alınması ve kalite standartlarındaki istikrar gibi temel beş madde ile 78 yıldır denetleniyor. Buna ek olarak atmosferin sunum ve menü ile bütünlüğü, hizmet kalitesi, temizlik, restoranın kendine özgü ve yenilikçi olması,  şefin restoran sahibi olmasının yanı sıra öncesinde Michelin yıldızlı restoranlarda çalışma geçmişinin olması da Michelin yıldızlı restoran olmak isteyen restoranlar için önemli bir kriter.  Bir de yıldız restoranın aldığı yıldız artıkça denetlenmesi gereken kriterler de artıyor. İçeride belli miktarda ve kalitede şarap tutma, hergün taze çiçek bulundurma ya da belirli malzemelerden olmazsa olmaz listesi gibi.  Yine de bu kriterler üzerinde çok konuşulan yüzyıllık bir sır. 

Bu restoranlar nasıl denetlenir? 
Öncelikle Michelin Dedektifleri denen bir efsane tam bu noktada devreye girer. Çünkü Michelin yıldızını denetleyen kişiler şefler ve bu sektörde tanınmış yüzler olamaz. Aksine Michelin değerlendirmelerini yapan dedektiflerini seçerken, göze çarpmayan belli bir yiyecek içecek kültürü ve zevki, yaratıcı yemeklere merakı olan gurmelerden ve hatta ağız tadını bilen kişilerden olması için özen gösterir.

Restoranlarda teftiş sırasında restoranın müşterisi gibi davranması ama kontrol edeceği standartları belleğinde tutabiliyor olması da yine Michelin efsanelerinden.  Bir müfettiş kendini bir şekilde kendini açık ederse firma ile ilişiği kesilir. Bu arada bir restoranın birden fazla dedektif tarafından denetlendiğini de söylemek gerek. 

Türkiye’de Michelin yıldızlı restoran neden yok? 
Ülkemizde Michelin yıldızlı restoran olabilir mi? Bu kaliteyi yakalayabiliyorsak neden yok? Bu soruların cevabını almak için Godocco sizler için işin uzmanlarına danıştı. Bu sorunun ülkemizde sorulur hale gelmiş olmasının kamuoyunun gastronomiye bakış açısında geldiği seviyeyi ifade ettiğini vurgulayan Başaran’a göre Türkiye’de gastronominin son otuz yılda gelişmesi ve bugün ciddiyetle önemsenmesinin de bunda önemli bir payı var. Vedat Başaran konuyla ilgili olarak şöyle konuşuyor: 

“Damak tadı ve malzeme zenginliği ve de tarihsel birikimlerimiz göz önüne alındığında, Michelin ve benzeri kuruluşların değerlendirmelerinin ülkemizde henüz bulunmamış olması haklı bir soru işareti olarak önümüzde durmakta. Fakat unutmayalım yemeğe sanatsal bakış açımız henüz çok yeni bir kavram olarak kabul edilmeye başlandı. Resim sanatına ilgi bile son yirmi yılda çok arttı. Sanatın bir değer olarak algılanması süreci nasıl ki son yıllarda geniş kesimlere yayılmaya başladıysa gastronomideki ilginin de sanatsal bir boyut kazanması son on yıldır gelişme gösteriyor. İnanıyorum ki, resim sanatında yaşanan süreç, gastronomide de yaşanacaktır. Bu sürecin emareleri, nereden nereye geldiğimizin de bir analizidir. Ülkemizde, Michelin ve benzeri değerlendirme kuruluşlarının aradığı değerlerin tekniksel karşılığını sağlayacak birçok aşçının bulunduğu bir gerçektir. Michelin’in de zamanının geldiği kanısındayım ” 

.2005 yılına kadar sadece Avrupa ülkelerinin yer aldığı Michelin Rehberi, 2005’te ilk kez New York, 2007’de ise Tokyo için çıktı. Sonuç itibarıyla bugün toplam 23 ülkeyle ilgili 27 Michelin 

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir